“세상에서 가장 신선한 술”… 신선한 막걸리 위한 고집스러운 노력 빛나… 제조일로부터 10일간만 판매 원칙 고수… 젊은 층 끌어안기에도 한창… 작년 베트남 수출, 전년 대비 20% 신장

배윤상 대표는 ‘막걸리의 세계화’ 가능성에 긍정적인 입장이다. 다만, 용기나 디자인의 고급화 전략이 꼭 필요하다고 했다. 사진=김응구 기자

술을 즐기지 않아도 ‘장수막걸리’쯤은 안다. 어느새 막걸리의 대명사가 됐다. 빈말이 아니다. 서울장수㈜의 막걸리군(群)은 현재 서울에서만 80% 가까운 시장 점유율을 기록 중이다. 전국으로 그 범위를 넓히면 40%나 된다. 이 정도의 인기라면 ‘트로트 히어로’ 임영웅이 부럽지 않다.

“사람들은, 아니 애주가들은 왜 장수막걸리를 좋아할까.” 어느 날 머릿속에 이런 생각 하나가 떠올랐다. 그래서 전화했다. 서울장수 배윤상 대표를 만날 수 있냐고. 몇 번의 일정 변경을 거쳐 늦여름 그와 마주 앉았다.

- 서울장수와 장수막걸리 얘기는 수도 없이 들었고 썼습니다. 그래서 대표님 얘기를 먼저 해보려고 해요. 막걸리와의 인연은 어떻게 시작됐나요.
“이곳에 오기 전에는 조선회사에 오래 있었어요. 그룹 본사에서 근무하다가 해외 법인에서도 일했고요. 그러는 중에 서울탁주제조협회로부터 함께 일해보는 게 어떻겠냐는 제의를 받았어요.”

- 고민이 많았을 듯한데요? 평범한 회사도 아니고 탄탄한 곳이었잖아요.
“막걸리에 대한 애정이 컸기 때문에 고민은 별로 하지 않았어요. 그래서 서울탁주제조협회의 제안을 받았을 때 비교적 빨리 결정했죠. 또 한 가지. 당시 막걸리는 지금의 이미지와 무척 달랐어요. 싼 술, 아저씨나 할아버지가 마시는 술, 이런 이미지가 강했죠. 그래서 제가 열심히 움직이면 막걸리의 위상이 좀 올라가지 않을까, 하는 기대도 있었어요. 그러면 회사도 더 크게 키울 수 있을 것으로 봤고요.”

- 생각대로 되던가요?
“(웃음) 아뇨. 쉽지 않더라고요.”

잠깐 서울장수에 대한 설명이 필요하다. 이 회사는 1962년 서울 51개 양조장이 뭉쳐 설립한 서울주조협회가 그 뿌리다. 이후 1980년에 서울탁주제조협회로 이름을 바꿨다. 지금은 서울의 6곳(구로·강동·서부·도봉·성동·태릉) 연합제조장과 충북 진천 공장에서 막걸리를 생산한다. 지난 2016년에는 ‘서울 미래유산’으로 등재되기도 했다. ‘장수 생막걸리’는 1996년 출시돼 지금까지 이어오고 있다. 2010년 5월에는 국내외 막걸리 수요 증가에 따라 산하 법인으로 서울장수주식회사를 설립했다.

- 서울장수의 생막걸리는 유통기한을 10일로 한정 짓고 있죠? ‘월매’ 같은 살균막걸리는 12개월이고요. 각각의 장단점이랄 게 있을까요?
“저희는 당일 생산, 당일 출고를 원칙으로 하고 있어요. 서울의 양조장은 새벽 4시 반이나 5시부터 생산을 시작해요. 이후 오전 10시 전후로 하루치 생산량을 모두 끝냅니다. 그러고 나면 기다리고 있던 대리점들이 모두 가져가고, 그날 오후 전부 배달해요. 그래서 그날 생산한 막걸리를 그날 마실 수 있는 거죠. 유통기한 열흘짜리 막걸리를 만드는 건 사실상 전국 각 지역의 막걸리들밖에 없어요.”

- 그렇다면 생막걸리의 장점은 신선함, 이렇게 정의 내리면 될까요?
“서울장수는 전통적인 생막걸리 제조 방식을 고수하면서도 현대화했어요. 그게 특징이죠. 그 증거가 제조 일자를 표기하고, 제조일로부터 10일간만 판매한다는 원칙이에요. 더불어 효모의 활동이 가장 왕성할 때 병입하기 때문에 전통 생막걸리에서만 맛볼 수 있는 신선함을 느낄 수 있는 거죠.”

- 살균막걸리도 나름의 장점이 있겠죠.
“톡 쏘는 탄산과 깔끔한 맛, 부드러운 목 넘김이 특징이죠. 뭣보다 긴 유통기한으로 보관이 편하잖아요. 수출에도 적합해 막걸리의 세계화에 기여하는 부분도 크고요.”

- 열흘이라고는 하지만 그렇듯 생막걸리를 냉장고에 오래 놔둬도 괜찮을까요?
“그 옛날 냉장고가 없었을 땐 일주일 정도만 상온에 놔둬도 좀, 쉰다고 그러죠? 쉰다는 건 식초가 돼버리는 과정이거든요. 물론 그렇게 돼도 아예 못 마시는 건 아닌데 아무래도 맛이 떨어지죠. 하지만 요샌 냉장 시스템이 워낙 잘 돼 있잖아요. 저희 제품은 냉장고에만 계속 두면 한 달이 다 돼도 맛이 막 변하거나 그러진 않아요. 그래도 최적의 맛을 선보이기 위해 열흘을 고집하는 거죠.”

배윤상 대표는 20~30대 젊은 소비자의 욕구를 충족시킬 만한 제품 개발에도 많은 공을 들이고 있다고 했다. 사진=김응구 기자

- 최근 들어 국내 젊은 층, 특히 MZ세대를 대상으로 한 제품 개발이나 마케팅 활동이 무척 두드러져요. 그 같은 아이디어에 대표님의 생각도 많이 가미되나요?
“제 생각보다는, 우리 연구소 직원들이 개발을 많이 하는 편입니다. 거의 한 달에 10가지 넘는 제품을 꾸준히 개발하고 테스트해요. 똑같은 아이템이어도 이렇게 만들어보고 저렇게도 만들어봐요. 어떤 레시피가 최적의 맛을 내는지, 보관성은 좋은지, 시간이 지났을 때 맛이 좀 덜 변하는지 계속 테스트하죠. 재료도 여러 가지 사용해요. 그렇게 상품성이 될 만한 건 쟁여놓은 상태에서 하나씩 상품화하죠. 현재 이런 과정을 거쳐 개발한 막걸리가 수십 종류는 돼요. 그러는 가운데 젊은 사람들 입맛에 맞춘 제품도 만들어내는 거고요.”

- 막걸리라는 술이 나이 좀 있는 기성세대가 주로 마시지만, 그렇다고 여기서 만족해선 안 된다, 그 이후의 소비층, 즉 젊은 층에도 집중해야 한다는 말씀을 하시는 거죠? 그래서 최근 ‘오베이’ 등 젊은 브랜드와의 협업도 진행했던 거고요.
“말씀하신 것처럼 장수막걸리라는 브랜드 이미지가 약간 올드하죠. 그런 이미지 때문에 선택에 주저하는 젊은이가 많은 것도 사실이고요. 더구나 기성세대에 이은 새로운 시장을 찾는 노력도 중요한데, 그게 젊은 층 수요잖아요. 그래서 젊은이들 취향에 맞추려 하는 거죠. 이르면 올해 말쯤, 늦어도 내년 초에는 새로운 프리미엄급 막걸리 하나를 출시할 예정이에요. 무첨가제, 그러니까 물·쌀·누룩 세 가지로만 만들어요. 현재 개발은 완료된 상태인데 라벨이나 병 디자인에 시간이 좀 걸리네요. 젊은 취향에 맞추려면 그런 부분까지도 신경 많이 써야 하거든요.”

현재 전 세계에서 가장 영향력 있는 그라피티 아티스트인 셰퍼드 페어리(Shepard Fairey)는 2001년 의류 브랜드 ‘OBEY(오베이)’를 론칭했다. 이 오베이가 프랑스 파리, 네덜란드 암스테르담에 이어 지난 3월 서울 홍대에 세 번째 글로벌 플래그십 스토어를 오픈했다. 서울장수는 오베이와 손잡고 이 팝업 매장에서 갖가지 협업 굿즈를 선보였다.

- 그러고 보면 서울장수는 ‘달빛유자’라든지 ‘막사’ 또는 ‘허니버터아몬드주’를 잇달아 내면서 젊은 층 입맛 사로잡기에 상당한 공을 들이고 있어요. 특별한 전략 같은 걸까요?
“팬데믹 이후의 국내 주류업계를 보면 홈술·혼술 트렌드에 따라 온라인 채널을 바탕으로 새롭고 다양한 막걸리들이 속속 등장하고 있잖아요. 그런 양상으로 봤을 때 향후 국내 막걸리 시장은 서울장수 같이 견고한 전통 시장과 현대적인 감각을 가미한 새로운 트렌드의 막걸리 시장으로 양분될 듯 보여요. 그러니 젊은 층을 대상으로 한 마케팅에 게으를 수 없죠. 그와 더불어 20~30대 소비자의 욕구를 충족시킬 만한 제품 개발에도 많은 공을 들여요. 예를 들어 MZ세대 취향을 반영한 시트러스 향의 ‘달빛유자’나 부드러운 맛의 저도주(低度酒) ‘인생막걸리’ 같은 것들 말이죠.”

- 서울 망원동의 서울탁주제조협회 1층에 홍보관을 마련해 놓은 것도 그런 취지인 거죠?
“그럼요. 특히 젊은 소비자와의 접점을 확대하려는 거죠. 시음 행사도 하고 체험형 이벤트도 열면서요. 8월 28일 오픈했는데 11월 11일까지 운영해요. 매주 토요일 오전 10시부터 오후 5까지 문을 열어놓으니까 한강이나 망원동 나들이 땐 들르세요.”

- 지난 4월에는 싱가포르에서 열린 식품박람회에 참가하셨죠. 다시 한번 동남아 시장을 전망해보는 자리였을 텐데요. 실제 현장의 반응은 어땠나요.
“당시 여러 바이어를 만나 수출을 논의했어요. 작년에는 업무차 베트남을 갔었는데 확실히 K-팝 영향이 어마어마하더라고요. 하노이 시내에서 수많은 젊은이가 K-팝에 맞춰 랜덤 플레이 댄스를 추는데, 그 모습을 보고 깜짝 놀랐어요. 막걸리 역시 한국 술이라는 이유로 현지인들이 무척 많이 찾아요. 날씨가 덥다 보니 일반적인 막걸리보다 과일맛 나는 막걸리나 소주가 많이 팔리더라고요. 편의점에서 맥주 한 캔에 우리 돈으로 300원가량 하는데 우리 막걸리는 3000~4000원 정도예요. 베트남 맥주의 10배 가격이죠. 베트남에선 막걸리가 좀 고급술로 인식되고 있는 듯해요. 소비도 꾸준하고요. 그런 이유로 대표적인 쌀 문화권이면서 ‘쌀 술’에 호의적인 베트남 시장을 좀 더 집중적으로 공략할 방침입니다. 현재 현지인 대상의 막걸리 시음이나 홍보 활동을 진행 중이고, 지난해에는 ‘베트남 K-엑스포’에도 참가했어요.”

- 베트남에서 받아든 ‘성적표’가 나쁘지 않군요?
“베트남에서 가장 큰 한국 식품 체인점을 방문했었어요. 우리 제품을 적극 알리려고요. 시음 행사도 진행하고 그 체인점 사장을 만나 설득한 끝에 서울장수의 막걸리만 입점토록 결정됐어요. 처음에는 ‘월매’하고 ‘장수막걸리’만 들어갔는데 지금은 ‘막사’와 ‘달빛유자’까지 더해져 총 네 가지가 들어가요. 그런 노력이 빛을 발한 건지, 지난해 베트남 시장은 전년 대비 20%대 매출 신장을 이뤘어요. 제겐 특별한 나라입니다.”

- 베트남 이외에도 현재 여러 나라에 서울장수의 막걸리가 진출하잖아요.
“2010년 일본을 시작으로 현재 20여 개국에 수출 중이에요. 최근 5년간 실적만 봤을 땐 연평균 8% 성장률을 기록하고 있어요. 호주 같은 경우는 우리나라 막걸리 수출량의 50% 정도를 서울장수가 책임지고 있죠.”

서울장수는 현재 서울의 연합제조장 6곳과 충북 진천 공장(사진)에서 막걸리를 생산한다. 사진=서울장수주식회사

- 마침 ‘막걸리의 세계화’에 대해 얘기해보려 했어요. 대표님이 평소 강조하는 것이어서요. 가능할까요?
“현재 ㈔한국막걸리협회가 막걸리의 유네스코 세계 무형문화유산 등재를 추진하고 있어요. 최근에는 정부 차원에서도 ‘K-리큐르 프로젝트’라고 해서 우리술을 알리려는 활동도 하고 있고요. 게다가 투명하지 않고 하얀색인 막걸리가 세계인이 볼 땐 좀 유니크한 측면도 없지 않잖아요. 근데 제가 볼 땐 그렇듯 세계화에 다가가려면 용기나 디자인의 고급화도 필요해요. 막걸리가 대부분 페트병에 들어있잖아요. 뭐, 어떻게 보면 페트병 술도 막걸리가 거의 유일하지 않나 싶은데요. 사실 소비자의 가격 부담을 줄이고 접근성을 높이고자 페트병을 사용하지만, 막걸리의 고급화를 꾀하려면 좀 더 좋은 품질을 좋은 용기에 담는 것이 중요해요. 특히, 미적 감각이 뛰어난 유럽 사람의 감각에 어느 정도 맞추려면 디자인도 굉장히 중요한 요소예요. 첫인상이 무척 중요하니까요.”

- 개인적인 생각으로는 향후 미래 시장을 위해 주종(酒種)을 확대해야 할 필요도 있지 않을까 싶어요. 주종의 다양화 같은 것 말이죠.
“개인적으로 소주에 욕심이 많아요. 왜냐면 지금 우리나라 전통주 중에서 세계화 접근성이 가장 높은 게 바로 소주라고 보거든요. 위스키도 그렇고 증류주가 세계적인 트렌드잖아요.”

- 페트병 얘기가 나와서 말인데, 장수막걸리가 투명한 페트병에 담기잖아요. 이 투명 병도 서울장수가 가장 먼저 시도했죠?
“업계에서 우리가 가장 먼저 사용했죠. 투명하지 않으면 재활용이 안 돼요. 반면 유색 페트병은 재활용 처리 비용이 만만찮아요. 재활용하는 데도 적합하지 않은 걸로 알고요. 사실 장수 생막걸리, 하면 녹색 병으로 대표되는데 무색 페트병으로 교체한다니 우려가 적지 않았어요. 소비자 브랜드 인지 혼선이나 품질 만족도 저하 같은 이유 때문이죠. 그래도 환경적인 차원에서 과감하게 투명 페트병으로 교체했습니다.”

- 병에 붙는 라벨도 그렇죠?
“다 재활용되는 거죠. ‘에코탭(Eco-Tap)’ 라벨이라는 건데, 접착 면을 최소화해서 쉽게 분리되도록 한 거예요. 페트병 재활용률을 높이는 데 도움 돼요. 라벨이 쉽게 떼어지도록 접착 면 끝부분에 비접착식 에코탭을 적용해 간편하게 분리할 수 있어요.”

- 마지막으로 우스운 질문 하나 드릴게요. 한 명의 막걸리 애호가로서, 막걸리가 왜 좋습니까.
“막걸리는 세상에서 가장 신선한 술, 살아있는 술이에요. 똑같은 재료로 똑같이 만들어도 똑같은 맛이 나지 않아요. 물론 비슷한 맛은 낼 수 있죠. 온도, 그러니까 여름에 만드냐 겨울에 만드냐에 따라서도 달라지고요. 어제 만든 술과 오늘 만든 술의 맛이 똑같지 않아요. 더구나 만들어 놓은 막걸리여도 첫날과 둘째 날, 그리고 열흘째 되는 날 맛이 또 달라요. 왜냐면 첫날부터 열흘 될 때까지 매일 조금씩 숙성되거든요. 그럼 자기 취향에 맞춰 마시면 돼요. 약간 신맛을 좋아하는 어르신은 7~8일 정도 된 걸 좋아하는 경우가 있고, 젊은 친구들은 단맛이 강한 걸 찾는 것처럼요. 김치랑 같아요. 계속 숙성되면서 맛이 들어가잖아요. 겉절이도 맛있지만 묵은지도 좋죠. 이렇듯 막걸리는 골라 마실 수 있는 술이어서 그런 오묘한 매력이 있어요.”

- 효모가 계속 살아있기 때문에 가능한 일이죠. 그럼, 개인적으로 며칠 정도 된 막걸리가 입에 잘 맞나요.
“중간 정도요. 한 4~5일? 우리 제품의 가장 큰 장점인 탄산감이 그때가 가장 생생하게 많이 올라와요.”

배윤상 대표는 “막걸리는 똑같은 재료로 똑같이 만들어도 똑같은 맛이 나지 않아 매력적”이라고 말했다. 사진=김응구 기자

막걸리는 지금 막 걸렀다 해서 붙여진 이름이다. ‘막’이라 해서 설렁설렁, 대충대충이라고는 생각지 않는다. 내가, 내 가족이 마시는 술인데 설마 그랬을 리 있겠는가 싶은 거다.

오래된 것엔 반드시 그 이유가 있다. 대개 시간과 비례한다. 켜켜이 쌓이고 수천·수만 번 덧대며 생기는 경험치. 이건 돈 주고도 살 수 없고 훌륭한 강의로 터득되는 것도 아니다. 그저 묵묵히 쌓는 수밖에 없다.

장수막걸리에는 그런 의미들이 모두 담겼다고 본다. 제대로 만들고 오래 만들어왔으며 앞으로도 변함없을 거라는 믿음. 개인이든 회사든, 여전히 ‘잘 나가는’ 장수막걸리를 시기하지 않는다면 배울게, 얻을 게 참 많은 막걸리다.

<문화경제 김응구 기자>