서울대 출신 식품공학도들이 설립한 대체육 기업 인테이크, 식물성 참치 만드는 알티스트, 국내 식용곤충식품 선구자 한미양행... “미래 먹거리 대체식품, 우리가 만든다!”

7월 8일 서울 강남구 코엑스에서 열린 '2022 베지노믹스페어'에서 관람객이 전시를 둘러보고 있다. 사진=연합뉴스

지난 3월 삼정KPMG 경제연구원은 ‘미래 먹거리로 주목받는 대체식품과 투자 동향 보고서’를 발간했다.

국내외 대체식품 시장 개요와 시장 현황, 주요 이슈, 투자 동향 등을 다룬 이 보고서는 새롭게 부각되고 있는 대체식품 시장의 최근 동향을 소개한다. 보고서는 푸드테크의 발전, 식량안보 이슈, 코로나19 영향과 함께 지속가능한 먹거리에 대한 소비자들의 관심이 증대되며 대체식품이 부상하는 이유를 설명한다.

또한 전 세계적으로 육류 해산물 소비량이 확대되는 상황에서 대체식품이 일부 전통적 식품 수요를 흡수하는 동시에 미래 식량 위기 해결책 중 하나로 작용할 것으로 기대했다.

이 보고서를 중심으로 대체식품 시장의 주요 이슈를 살펴보고, 국내에서 분야별 대표 플레이어로서 시장을 개척하는 중소기업들의 대체식품 사업 현황을 소개한다.

비건 닭갈비·치킨너겟·미트볼
대체육 선도 기업 인테이크

9가지 야채와 곡물로 만든 100% 실물성 대체육 제품인 인테이크의 '이노센트 베지볼'. 사진=인테이크 제공

웰니스·환경·동물복지에 대한 관심 증대로 대체식품 중 특히 대체육류 소비가 확대되고 있다. 삼정KPMG 보고서에 따르면, 2025년까지는 전체 육류 시장에서 전통적 육류 제품 소비가 지배적일 것으로 보이나, 2040년에는 배양육 및 식물성 육류 등 대체육 비중이 60%에 이를 것으로 예측된다.

대체육의 부상 배경은 기존 식물성 고기의 주요 소비자인 채식주의자가 전 세계적으로 증가하고, 여기에 건강·환경·동물복지에 대한 소비자의 관심이 증대되면서 식물성 고기 및 배양육에 대한 수요가 늘어나고 있기 때문이다.

또한 첨단 기술의 발달로 대체육류의 맛, 식감, 모양 등이 실제 고기와 비슷하게 구현되고 있으며, 이에 따라 대체육류에 대해 거부감을 느끼는 소비자가 점차 감소하고 있다.

서울대 출신 식품공학도들이 2013년 설립한 ESG 푸드테크 기업 인테이크(대표이사 한녹엽)는 대체육 브랜드 ‘이노센트’를 통해 다양한 대체육 식품을 제조·판매하고 있다. 인테이크는 100% 식물성 제품을 보다 간편하고, 가치 있게 먹을 수 있게 하기 위해 서울대학교 식품공학실과 함께 연구하고 있다.

인테이크는 식이섬유형 육조직 질감 대체육 기술 특허, 습식 조직대두단백 TVP 특허 등을 보유하고 있으며 소고기 대체육 원천 기술과 소재개발을 진행 중이다. 인테이크는 2024년까지 서울대학교, 경기대학교, 이화여자대학교와 함께 식물성 삼겹살과 목살을 개발한다.

인테이크는 지난 6월 13일 농림축산식품부 주관 기술사업화지원사업에서 '돼지고기 유사 식물 기반 식품 생산을 위한 기술개발 및 산업화' 과제에 선정됐다. 연구팀은 돈육의 핵심구조분석을 통해 △돈육의 부위별 소재 개발 △결착 소재 및 공정 개발 △ 삼겹살 및 목살 대용 원육 제품을 개발할 예정이다.

김정훈 인테이크 CTO(최고기술책임자)는 "이전까지 국내 대체육은 원육의 구조적 특성을 고려하지 않은 소시지, 너겟 등 가공육 형태로 개발되는 데 집중됐다"며 "이번 연구에서는 돈육 구조를 구현한 삼겹살, 목살 등 원육 형태를 개발해 활용도를 넓힐 것"이라고 말했다.

고기 대신 먹는 인테이크의 식물성 크로켓 '이노센트 팔라펠'. 사진=인테이크 제공

한편, 인테이크 이노센트는 지난 6월 30일 비건 닭갈비·치킨너겟·미트볼 신제품을 출시했다. 3종 모두 100% 식물성 원재료만 사용해 만든 비건 제품이며 콜레스테롤과 트랜스지방이 함유돼 있지 않은 것이 특징이다. ‘비건 매콤 닭갈비’는 대두 단백으로 쫄깃한 진짜 닭 다리 살의 식감을 구현했다. 미트볼 제품도 오리지널 이태리식 토마토소스의 풍미를 더해 대체육이 처음인 사람들도 즐길 수 있다.

지난해 인테이크의 연매출액은 125억 원으로, 올해는 대체단백 브랜드 '이노센트'와 대체당류 브랜드 '슈가로로' 성장에 힘입어 연초에 월매출액 15억 원을 돌파했다. 인테이크는 올해 월매출액 30억 원, 연매출액 250억 원 달성을 목표로 하고 있다.

“식물성 참치 드셔보셨어요?”
100% 식물성 단백질 참치, 알티스트

알티스트의 '고기대신 식물성 참치'. 사진=알티스트 제공

수산업에서도 지속가능성이 화두로 떠오르며 해양 생태계 보전의 대안으로 대체 해산물이 소비자와 투자자로부터 주목받고 있다.

삼정KPMG 보고서에 따르면, 국내 대체 해산물 시장은 발전 초기 단계로 향후 다수 국내 기업이 대체 해산물 관련 기술 개발에 나서며 시장이 확대될 것으로 보인다. 양식장에서 사용되는 항생제, 해양 폐기물, 기후변화 등으로 생태계 파괴가 지속되면서 해양 생태계 보전 관련 소비자 인식 수준도 높아졌다. 또한 전 세계적으로 소비량이 많은 참치, 연어, 새우 등 주요 어종에 대한 무분별한 남획으로 인해 대체 수산물 개발 필요성이 대두되고 있다.

대체 해산물은 크게 콩류, 밀류, 미역·다시마 등 해조류에서 추출한 성분을 활용해 만드는 식물성 해산물과 어류에서 채취한 줄기세포를 생물반응기에서 배양한 후 3D 프린팅 과정을 거쳐 제조하는 세포 배양 해산물로 나뉜다.

국내 식물 단백질 푸드테크 전문기업 알티스트(대표이사 윤소현)는 지난해 plant-based(식물성) 기술 혁신을 통해 실제 참치와 같은 맛과 식감을 갖춘 식물성 대체 참치를 개발했다.

2014년 창립해 2020년부터 대체육 제품을 생산해온 알티스트는 그동안 ‘고기대신’,‘설탕대신’,‘소금대신’ 등 다양한 대체식품 브랜드를 론칭하며 약 200종의 제품을 이마트 트레이더스, 이마트, 롯데마트, 홈플러스, 이마트에브리데이, 롯데슈퍼, 빅마켓, GS슈퍼, 신세계백화점, 현대백화점 등 오프라인 유통채널을 통해 판매해왔다. 또한 쿠팡, 마켓컬리, SSG닷컴, 롯데몰, 헬로네이처, 11번가, 티몬 등 E-커머스 유통도 확대하고 있다.

알티스트는 기존 수입에 전적으로 의존하던 조직 대두단백을 대체할 수 있는 최신 기술인 LMHT(Low-moisture, High-temperature) 공법을 보유하고 있다. LMHT는 단백질 조직을 씹으면 육류의 질감을 느낄 수 있도록 하는 차별화된 기술이다.

알티스트의 '고기대신 식물성 도시락 6종'. 사진=알티스트 제공

지난 7월에는 식물성 반죽과 식물성 프랑크 소시지를 이용한 ‘고기대신 식물성 크리스피 핫도그’를 선보였는데 카카오메이커스를 통해 최초 공개되어 1차 생산량이 품절되기도 했다. 이 제품은 현재 전국 이마트 매장에 입점하여 판매되고 있다.

알티스트의 식물성 참치 개발은 대체육의 범위를 기존 ‘소·돼지’에서 ‘생선’까지 넓혔다는데 큰 의미가 있다.

지난해에는 편의점 CU를 운영하는 BGF리테일과 손잡고 식물성 참치를 넣은 ‘채식마요 삼각김밥’,‘채식마요 김밥’,‘채식마요김밥 등을 선보였다. 채식주의 채식마요 3종 세트는 대체식품이 생소한 소비자들에게 친근하게 다가가기 위해 즉석식품 형태로 만든 제품이다. 콜레스테롤을 0mg으로 낮추고 기존 참치보다 더 고소하고 촉촉한 식감을 구현했다. 또한 지난 7월에는 식물성 참치를 활용한 식물성 도시락 6종을 내놨다.

2021년 식물성 대체육 미국 비건 인증, FSSC 22000·할랄(HALAL) 인증을 받은 알티스트는 같은 해 아기유니콘으로 선정됐으며 시리즈B 투자 유치(키움벤쳐스)가 진행됐다. 올해는 비건 음식을 선보이는 비건 아시안 퀴진 ‘알트에이(ALT.a) 레스토랑’을 열었다.

미래 식량으로 성장, 식용곤충 시장
국내 식용곤충식품 선구자, 한미양행

한미양행은 2015년부터 식용곤충 연구를 진행해 온 이 분야의 독보적인 기업이다. 사진은 한미양행 사옥 전경. 사진=한미양행 제공

식·의약품의 색소와 보조제, 운동선수를 위한 단백질원으로 사용되어 온 곤충이 최근 일반 식재료로 개발되며 식용곤충 시장이 빠르게 성장하고 있다.

식용곤충은 번식이 빠르고 좁은 공간에서도 사육이 가능하다. FAO(유엔식량농업기구)에 따르면, 육류·가금류 대비 12배 적은 사료와 23배 적은 물로도 사육이 가능하다. 영양상으로 식용곤충은 단백질, 칼슘, 무기질, 비타민, 아미노산, 오메가3, 식이섬유 등이 풍부하다. 또한 식용곤충은 온실가스 배출량이 매우 적어 환경적 가치도 크다. 1kg 식량 생산 시, 소는 3kg의 온실가스를 배출하는 데 비해 곤충인 갈색거저리는 7.6g을 배출한다.

삼정KPMG 보고서에 따르면, 식용곤충 관련 제품군 및 카테고리도 다양화되고 있다. 기존 환, 분말 형태에서 시리얼이나, 파스타면, 스무디, 에너지바, 샐러드 토핑 등으로 다양하게 개발되는 추세라는 것.

한미양행(대표이사 정명수)은 2015년부터 식용곤충 연구를 진행해 온 이 분야의 독보적인 기업이다. 다수의 관련 특허를 보유하고 있으며 사내에 별도로 곤충사업팀을 두고 기호성·기능성 강조 제품을 개발하고 있다.

한미양행의 브랜드 이라바가 출시한 '고소애분말'. 곤충가공식품으로 수술 환자의 회복과 면역력에 도움을 준다. 사진=한미양행 제공

이 회사는 2015년 농림축산식품부 정책과제 연구사업 ‘식용곤충 저변 확대를 위한 조리 방법 연구 및 가공 기술 개발’의 협동기관으로 참여하면서 식용곤충 사업을 시작했다.

‘이라바(ELARVA)’는 사람, 환경, 경제 그리고 식품산업에 이로운(利) 애벌레(LARVA)라는 뜻으로 한미양행에서 만든 식용곤충식품 전문 브랜드이다. 곤충식품에는 단백질 및 불포화지방산과 각종 미네랄 등 영양성분이 풍부해 사람에게 이롭고 이산화탄소 배출량이 적고 무농약 채소만을 먹고 자라기 때문에 환경에도 이롭다는 의미가 담겨있다.

곤충가공식품으로 단백질을 60% 이상 함유한 이라바의 ‘고소애분말’의 경우 죽을 만들어서 섭취할 수도 있고 분말 그대로 섭취하거나, 선식, 미숫가루에 넣어 섭취할 수 있다. 또한 국, 찌개, 볶음, 무침 반찬류에 참깨 대용으로 넣으면 고소한 맛이 난다.

토탈 회복솔루션 브랜드 ‘헬스윌’은 환자, 노약자, 반건강인(건강하다고 생각하지만 실제로는 잠재 질병을 가진 일반인 또는 겉은 멀쩡해 보이지만 속은 그렇지 않은 현대인을 지칭) 등을 위한 메디푸드 브랜드이다. ‘이뮨스타’, ‘헤파스타’ 등 식용곤충이 핵심인 건강기능식품, 건강지향식품 등을 통해 백세시대를 건강하고 활력 있게 준비할 수 있도록 돕는다.

한미양행 헬스윌 브랜드가 출시한 간 건강기능식품 '헤파스타'. 귀뚜라미 가수분해물을 함유하고 있다. 사진=한미양행 제공

최근 두유, 소시지 등 제품을 테스트하고 있는 한미양향은 ‘바이오닥터’라는 브랜드를 통해 일상에서 건강을 챙기길 원하는 이들이 일반 식품처럼 섭취할 수 있는 케어 푸드도 내놓을 예정이다.

*참고 자료: 삼정KPMG 경제연구소 ‘미래 먹거리로 주목받는 대체식품과 투자 동향’ 보고서

<문화경제 안용호 기자>